Dez chefs, nove investigadores e uma empresa algarvia

“XtremeGourmet” é o título do projeto que reúne à mesma mesa dez conceituados chefs, uma empresa algarvia e nove investigadores da Universidade do Algarve, para juntos promoverem, através da cozinha gourmet, o consumo de plantas saudáveis e benéficas para a saúde, mais especificamente as extremófilas.

Como o próprio nome indica, “extremófilo” é um organismo que consegue sobreviver a condições geoquímicas extremas, prejudiciais à maioria das outras formas de vida na Terra. No caso específico das plantas, exemplo disso é a salicórnia, recentemente incorporada na cozinha gourmet, que cresce em zonas de sapal. Mas, porque são estas plantas tão importantes? Porque conseguem viver em locais onde as normais morreriam, ou seja, em solos salgados, sujeitas a alterações extremas de humidade e temperatura. Dado crescerem em zonas de forte influência marinha, estas plantas estão naturalmente sujeitas a pressões ambientais que as levam a produzir compostos antioxidantes, como os polifenólicos e vitaminas A e E, altamente apreciados pelo seu valor nutritivo e funcional, podendo trazer um benefício adicional à nossa saúde.

Como surgiu então o projeto “XtremeGourmet”? A Agro-On é uma empresa algarvia incubada na Universidade do Algarve, liderada por Miguel Salazar, com um carácter inovador no setor agroalimentar, envolvida há mais de cinco anos em trabalhos de cultura de plantas halófitas e, há cerca de dois anos, no cultivo da salicórnia, entre outras, que comercializa com a marca Riafresh®, principalmente junto de restaurantes de “fine dining”. A salicórnia produzida pela Agro-On, Salicórnia Natural da Ria Formosa®, foi muito bem aceite, tendo sido considerada melhor organoleticamente, do que o produto colhido selvagem e do que outras salicórnias existentes no mercado. Presentemente, a empresa está a cimentar o seu lugar no mercado, melhorando aspetos da produção e comercialização de halófitas.

Para tal, foi criada uma parceria entre a Agro-On e a Universidade do Algarve, da qual surgiu o projeto XtremeGourmet. Segundo Luisa Barreira, docente e investigadora da UAlg e coordenadora científica do projeto, o que se pretende é “ajudar a implementar uma forma de agricultura sustentável, que promove o consumo de produtos saudáveis e com benefícios adicionais para a saúde, com capacidade para impulsionar o desenvolvimento da região, estabelecendo padrões objetivos de qualidade para as plantas comercializadas.”

Segundo a investigadora, «para cumprir os objetivos propostos e completar o saber científico, era necessário o envolvimento pessoal de Chefs de restaurantes “fine dining”, em Portugal e em outros países Europeus, que pudessem atuar como “consultores”».

Para a equipa de investigação, composta por investigadores da Faculdade de Ciências e Tecnologia e do Instituto Superior de Engenharia da UAlg, “esta será uma excelente oportunidade para os chefs se envolverem de forma ativa na produção de ingredientes inovadores usados na criação de experiências gastronómicas novas e originais”.

A equipa de chefs associada ao projeto inclui os seguintes nomes: Leonel Pereira, Restaurante São Gabriel, Almancil (chef coordenador da equipa); João Oliveira, Restaurante Vista, Portimão; Rui Silvestre, Restaurante Bon Bon, Carvoeiro; Alexandre Silva, Restaurante LOCO, Lisboa; Vincent Farges, deverá abrir brevemente restaurante no Chiado, Lisboa; Henrique Sá Pessoa, Restaurante Alma, Lisboa; João Rodrigues, Restaurante Feitoria, Lisboa; Vítor Matos, Restaurante Antiqvvm, Porto; Ricardo Costa, Restaurante Yeatman, Porto; e Angél Léon, Restaurante Aponiente, Cádiz (Espanha).

O projeto teve início em outubro de 2016 e terá a duração de três anos. É um projeto em co-promoção (ALG-01-0247-FEDER-017676) entre a Agro-On e a UAlg, com um orçamento total de 648,260.13€.